La hoja de coca, el nuevo ‘Oro Verde’ en la gastronomía colombiana
La hoja de coca es diferente a la cocaína.
Hablar de la hoja de coca en Colombia es un tema complejo y que siempre se presta para debates. Si bien es cierto que tiene un gran peso debido a la historia que la liga directamente con el narcotráfico en el país también tiene un gran sentido cultural, todo un legado histórico para diferentes comunidades alrededor del país y, adicionalmente, en el cono sur.
Pero a nivel mundial, el problema de relacionar la coca con la cocaína ha perjudicado la imagen de esta hoja que alberga no sólo grandes beneficios, sino una gran versatilidad para usarla en diferentes campos.
Esto lo han reconocido diferentes cocineros alrededor de Colombia, quienes creen firmemente en que reivindicar esta hoja es una labor importante para contribuir a la recuperación de nuestras raíces andinas, la desestigmatización de una planta sagrada y el poder desligar esta hoja del narcotráfico directamente.
De hecho, en materia de la lucha contra el narcotráfico, el ministro de Justicia Néstor Osuna dijo que que pese a que en los últimos años en Colombia se ha erradicado un número alto de hectáreas de esta planta, los cultivos ilícitos siguen aumentando.
«En 2020 se erradicaron 130.000 hectáreas, pero se cultivaron 140.000. En 2021 fueron 103.000 y llegamos a 204.000 cultivadas. ¿Por qué? porque la estrategia de erradicación ha sido fallida», declaró.
Además, esta lucha también ha dejado a cientos de cultivadores, civiles y soldados heridos. De acuerdo con un informe publicado por la organización International Crisis Group, para el año 2020 «el Ministerio de Defensa reportó dieciséis muertos y más de 100 heridos durante 1.862 enfrentamientos«.
Es por ello que se vuelve importante recordar que la coca no es lo mismo que la cocaína y entender desde otras aristas la problemática podría ser importante para evitar más repercusiones negativas, aseguran los cocineros.
Una forma muy deliciosa de demostrarlo es a partir de los fogones, cuchillos y batidoras, que crean con esta planta, platos llenos de sabor e historias.
La hoja de coca comúnmente se utiliza en largas jornadas de trabajo. Se puede mascar de manera pura o «mambear», que es consumir las hojas de coca tostadas y molidas, mezcladas con cenizas de yarumo. También se usa durante rituales, pues sí la comparamos con la religión católica, prácticamente es una «hostia». Un símbolo sagrado que comprende toda una filosofía detrás.
La Constitución colombiana entiende que los usos, prácticas y saberes centrados en la coca tienen arraigo en las comunidades indígenas y su herencia cultural. De acuerdo con García, experto y director de proyectos en la Open Society Foundations, quien ha liderado y participado en varios proyectos relacionados con la industrialización y usos de esta hoja, “este reconocimiento protege los usos de esta planta, siempre y cuando sea por parte de un grupo étnico que la contemple dentro de su cultura. Es decir, que sí existen permisos para que ciertas comunidades la utilicen y comercialicen de manera legal”.
Solamente los resguardos indígenas en su autonomía pueden proveer esos permisos, siempre que el producto salga de sus territorios.
No obstante, cabe resaltar que existe una zona gris en cuanto a los campesinos con raíces indígenas que siembran esta planta fuera de los resguardos indígenas. Según García, existe un vacío legal en la medida en que a ellas no se les permite comercializar productos derivados de la hoja de coca por no ser comunidades indígenas y no estar ubicados en resguardos o territorios colectivos.
“Solamente los resguardos indígenas en su autonomía pueden proveer esos permisos, siempre que el producto salga de sus territorios. Y en ese sentido, la autoridad policial no tendría por qué detener este producto porque es de origen indígena y la autoridad indígena permite esa transacción”, agregó.
Pero entonces, ¿cómo hacen los restaurantes para conseguir la materia prima de las creaciones hechas con coca? Pues bien, García también explicó que esta se puede obtener por medio de permisos de aprendizaje o con las comunidades directamente. De hecho, el proyecto “Coca no cocaína”, de Laboratorio Gato Dumas, es un ejemplo perfecto de ello.
Para obtener la harina de la hoja de coca debe pasar un proceso en el que se tuesta y muele.
En entrevista con la cocinera Mónica Ríos, líder de la iniciativa, la experta explicó que con este producto se puede hacer una infinidad de productos.
“Lo que hicimos en el proyecto coca no cocaína fue desarrollar productos a partir de la harina de coca, pero productos que fueran muy cotidianos, que fueran replicables. Entonces ahí aparece la mantequilla de coca, el aceite de coca, la kombucha que es un fermentado con el que se pueden hacer muchísimos otros productos y también el chocolate verde, que es un chocolate de coca con diferentes porcentajes de coca y concentración”, comentó.
Así mismo, explicó que al ser un proyecto de investigación lograron obtener esta planta de una forma más fácil. Aun así, esto no significa que no se pueda conseguir fácilmente en tiendas que sean de comunidades indígenas o que comercialicen directamente con ellos.
FUENTE: EL TIEMPO.
